闲话“滚蛋”
顾仲源|文
现代汉语中，“滚蛋”是离开的意思；另还有一种是斥责和骂人的“走开”之意思。今我所述“滚蛋”却不是这个语义，而是上海以及江浙一带流传已久的一种特色小吃，即将新鲜鸡蛋或鸭蛋打入开水中煮熟，加入食糖融化后享用。“滚蛋”也称为“水潽蛋”，口感爽滑、极其美味、营养丰富、老少皆宜，但上海本地方言中习惯称“滚蛋”的为多。“滚蛋”通常还作为小点心用来招待客人，以味美汤甜表示对来宾的尊敬，也寓意主人家庭生活幸福甜美。
（上图：做滚蛋的原材，大多用鸡蛋）
鸡蛋或鸭蛋，当今实在是太平凡不过的一种副食品了，超市、菜场、批发店、零售摊到处都有卖。尤其是鸡蛋的品种多样，各种土鸡蛋、洋鸡蛋任可挑选，按品种不同价格各异，总体上与肉、鱼、虾、禽等相比还显得不贵，经济实惠。在蛋类菜肴做法上，炒、闷、煮、煎、卤、炖、汤等等可各显神通。“滚蛋”的做法，大多用鸡蛋，除了对色、形有极高要求的以外，简单又方便，受到众多人家的喜爱。
然而，令现在的年轻人难以置信的是，“滚蛋”曾经是给病后虚弱的人作为滋补身子的一种营养品，更是用来招待贵客的“隆重”礼仪小点心呢！
记得小时候，能享受“滚蛋”的机会不多。那年代家里养了几只母鸡，但不是天天生蛋的。母鸡生了蛋，母亲会在鸡蛋壳上写上日期攒在罐子里，以便按日期先后使用。那年代很难买到鸡蛋，家里用几个鸡蛋加上土豆或其它辅料做一碗炒鸡蛋，这是一份全家难得享用的鲜美荤腥菜肴。当我们小孩中有哪个生病（感冒发烧之类）初愈后，母亲会从罐子里取出一个鸡蛋，做一份带汤水的“滚蛋”，加上白糖融化后给当“病号营养品”吃。一旦吃了这嫩滑香甜的滚蛋，顿觉病情也减轻不少。而在旁看着的兄弟姐妹只能羡慕得直咽口水但绝不会吵嚷着，人虽小却也懂事——这是病人待遇啊！
上世纪七十年代，那还是凭证凭票供应粮食和副食品的时期，一户居民人家每月凭证供应1斤鸡蛋，逢春节再增加1斤，所以说鸡蛋是“稀罕”的副食品。因此，“滚蛋”作为小点心用来招待客人，尤其彰显出主人对客人的尊敬和隆重。招待客人（一位）时，一般用两个蛋，重要客人则用四个蛋。
那年代，二十多岁的我们兄弟姐妹先后找了对象，对象的第一次上门，家里总要热情招待，母亲更是非同小可。
我记得，不管是“毛脚媳妇”还是“毛脚女婿”的到来，母亲在欣喜见面之余，赶紧到厨房间，从罐子中取出四个鸡蛋，在煤饼炉上架锅烧开水，小心翼翼地打蛋一一下入锅中。那时没有冰箱，偶尔会有因存放时间过久而散黄的鸡蛋，母亲连忙将散黄蛋搁放一旁而再换一个蛋。看着下入锅中的鸡蛋液从透明、半透明状逐步变白，隐隐透出中间蛋黄的浅黄色，母亲即将锅中散花蛋白和浮沫撇去，使得汤色尽可能清澈见底。她再用勺子轻轻按压一下蛋白裹着的蛋黄部位，感受那蛋黄是否到了稍硬尚软的程度。将锅中滚蛋煮到里面的蛋黄处于约七分熟的“溏心”（咬开后蛋黄尚能流动）时，这是滚蛋的最佳状态，也是“考验”家庭主妇作滚蛋“功力”的重要环节。母亲往往拿捏得恰到好处，她将四个“滚蛋”依次盛起放入碗中，舀上适当的汤水，再加入白糖搅拌一下，放上一个汤勺。母亲笑容满面，挺有仪式感地将这碗滚蛋端到“毛脚”面前的桌子上，热情地招呼着“吃点点心，吃点点心。”盛情难却，“毛脚”也就再要一个小碗，将那四个“滚蛋”分出一个或两个放入小碗内，即一口一口咬着小碗中嫩滑的“滚蛋”，咪着一勺一勺甜甜的糖水。这场合，“毛脚”绝不会将四个滚蛋全部吃完，最多吃两个就停勺不吃了。这并不是吃不下了，在那年代，即使六个滚蛋也能全部下肚，只是“毛脚”需保持适当的风度和定力，决不能一副猴急相将四个“滚蛋”碗底朝天的！
（上图：一碗4个滚蛋）
诚然，当年我第一次上门到她家去见她父母和弟妹，也是享用了“滚蛋”的礼遇啦！
难以忘怀的是1981年末，我们的女儿出生后，妻在家“坐月子”，那时鸡鸭鱼肉蛋等副食品还是凭票凭证供应的，产后的营养滋补副食品采购也令人犯愁。尽管那时已经出现诸如“鸡蛋换粮票”的营生，可是家里也没有宽裕的粮票去换鸡蛋呀！亏得我插队落户时队里的一位哥们，他妻子在程桥大队于1979年建立的机械化养鸡场工作，靠着这层关系，哥们妻子向养鸡场领导打招呼得到同意后买了十斤鸡蛋，当她将满满的一杭州篮鸡蛋送到我家时，犹如雪中送炭，让我感激不尽！
（上图：模拟当年一杭州篮鸡蛋情景）
以后一段日子，妻天天早上吃“红糖滚蛋”滋补身体（习惯中产妇宜用红糖），到后期甚至感到吃“滚蛋”吃腻了。至今说起这件事，妻还唏嘘不已，感慨万分！
如今，副食品供应丰富多彩、生活条件极大改善，“滚蛋”再也不是重要的营养补品和招待贵客之美食了。往往在家中早餐时，如有意愿，即随时可以在燃气灶上架锅做“滚蛋”，除了传统的白糖“滚蛋”以外，也可以淋上生抽酱油和麻油，撒上葱花什么的，味道也不错。如果再别出心裁，可以加醋或者辣酱之类的，也另有一番风味。
（上图：酱油麻油味滚蛋）
朋友，您在那年代享用过“滚蛋”吗？您喜欢“滚蛋”吗？但愿“滚蛋”给您带来深刻的回忆！
写于2021年8月